Les derniers instants à Mont-Rubi, Chapitre 5

Mercredi, j'interroge Josep à propos du résultat des analyses relevées précédemment.
Il m'explique que la fermentation malolactique n'a pas eu lieu. Ouf, plus de peur que de mal ! Il m'enseigne alors qu'il utilise une deuxième levure au doux nom de Shizosaccharomises pompe. Cette levure permet de baisser l'acidité malique présente dans les moûts sans passer par les bactéries nécessaires à une fermentation malolactique. Cela permet de garder de la fraîcheur sans une grande acidité et évite des vins ronds parfois lourds qu'il ne recherche pas à obtenir ici. Si j'ai bien compris le processus utilisé est la démalication ! Cette levure ne doit pas être en contact avec des sulfites sinon elle meurt, cela démontre bien leur recherche de vins naturels et écologiques.

Jeudi soir, visite du domaine Can Suriol
Typique de la région avec des fûts en bois de châtaignier et des cuves en ciment enterrées dans le sol pour garder une température constante, idéal pour préserver le vin.