Sur le territoire Espagnol, on compte environ 7 IGP de jambon différentes. En effet, il en existe 4 pour le jambon Ibérique et 3 pour le Jambon Serrano. Pour ma part, je vais vous expliquez la production Ibérique en 3 points.
1. Les origines de l'IGP
2. L'alimentation et le climat
3. La transformation du produit

1. Les origines de l'IGP :

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L'IGP a été créée en 1996.
Les cochons ont une robe noire qui tire un peu sur le gris. Ce type de cochons est un animal qui vie en pleine air (minimum deux mois de l'année dehors lors de la période de prodcution des glands) pour une meilleure qualitée de la viande. Comparer à un cochon blanc traditionel qu' un agriculteur va engraissé en 6 mois, pour la race ibérique, il faut compter environ 1 an.
C'est d'ailleurs la seule dénomination pour laquel la zone d'élevage des cochons est différente de la zone de transformation des produits Ibériques.

2. L'alimentation et le climat :
Les porcs Ibériques nécessitent une alimentation soumis à un cahier des charges bien précis. Pour chaque éleveur, la ration est différente car celle-ci est envoyée aux personnes travaillant pour l'IGP. Celles-ci contrôlent et valident si la ration répond au cahier de l'IGP. Par exemple, il ne faut pas plus de 15% de maïs grain dans la ration, au moins une légumineuse (type pois d'hiver), plus ou moins 45% de céréales (type blé, orge, triticale ou avoine) et un peu de soja mais pas plus de 5%. Le reste de la ration est composé d'éléments minéraux de type calcium , magnésium, ...). Ici, sur mon exploitation de stage, la ration est élaborée avec un nutritioniste et mon patron. Le climat en Espagne est trés dur car en été les porcs subissent des canicules ainsi que de fortes sécheresses et en hiver des températures négatives. Le climat de Salamanque est plutôt continental. En automne, les cochons se nourissent aussi de glands obtenus des chênes lièges, complémentant leur ration et donnant un goût particulier à la viande.

3. La transformation :

En ce qui concerne la vente des produits Ibériques, la plupart des porcs produits sont pour la fabrication de jambon.
Celui-ci pèse entre 8 et 9 kg avec un gras de couverture très faible ainsi qu'une couleur de viande plutôt rouge dûe à l'élevage en pleine air et le mode d'alimentation. Le prix du jambon varie de 40 à 400 euros le kilo. Tout cela dépend bien sûr de plusieurs facteurs qui sont : le coût d'alimentation et de fabrication par exemple. Son poids de carcasse est d'environ 100 kg. Les autres produits sont du lomo ( sorte de bacon ) pouvant aussi être déclinés en produits plus classique, comme le saucisson.

Pour conclure, la race Ibérique s'adapte trés bien au territoire aride de la région, tout en permettant de valoriser des parcelles qui ne peuvent pas être cultivées et de créer une meilleure valeur ajoutée sur l'exploitation !