Troisième semaine

Troisième semaine – Premier Jour : Retour au travail manuel

Une matinée glaciale et sportive

Au départ de la cave, nous avons vite compris que la journée serait fraîche… très fraîche !
Nous sommes donc retournés nous équiper :
double paire de chaussettes, veste, manteau, doudoune sans manches, plusieurs paires de gants… bref, l’armure complète pour affronter le froid.

Initialement, nous devions continuer à couper les grappes non désirées dans une parcelle, mais avec le froid, impossible de bien utiliser nos doigts.
Changement de programme : désherbage toute la matinée !
Un travail physique, mais au moins, ça nous réchauffait.

Pause repas accompagnée, comme toujours, de la petite sieste de 20 minutes bien méritée

Après-midi : de retour aux grappes

Le temps s’était légèrement radouci, assez pour que nous reprenions la coupe des grappes.
Nous avons chacun effectué environ 1 rangée et demie (pour rappel, 1 rangée ≈ 300 mètres), jusqu’à 17h, car la luminosité devenait trop faible.

Ressenti de la journée

Une journée intense mais finalement plus agréable que nos longues sessions de désherbage précédentes.
Moins de plainte, plus de motivation.
L’habitude commence à s’installer… même si la fatigue se fait sentir.

Une petite dose de nostalgie

En réalisant qu’il s’agit déjà de la dernière semaine, je ressens un sentiment étrange :
le temps semble être passé à la fois vite et lentement.
J’ai hâte de rentrer retrouver mes proches… et ma copine qui me manque énormément.

Deuxième Jour : Chantiers, analyses et mission gin

Réveil matinal et mission chantier

Nous avons commencé la journée super tôt : 7h, parce que le patron nous avait demandé un coup de main. Vitaly est venu nous chercher, et on ne savait pas encore exactement ce qu’on allait faire.

Direction un chantier : nous avons transporté des planches d’isolation pour une maison. Une vingtaine de minutes de trajet, un vrai plaisir de pouvoir aider, surtout avec Vitaly. Et bonne surprise : on nous a donné des gants d’hiver neufs, parfaits pour affronter le froid glacial.
Sur la route, j’ai remarqué quelque chose d’imposant : une structure en forme de cercle gigantesque, comme un géant anneau dans le ciel. En googlant, j’ai appris que c’était Filborna vattentorn, une tour d’eau emblématique. Je l’ai trouvée vraiment impressionnante.

- Qu’est-ce que le Filborna Vattentorn ? Le chateau d'eau mesure 40 mètres de haut, et sa forme est très particulière : ce n’est pas une tour “classique”, mais une grande anneau circulaire d’environ 90 m de diamètre.Cette structure en anneau n’est pas seulement esthétique : l’eau y circule à l’intérieur, ce qui permet une bonne circulation et un renouvellement constant, pour garantir une eau de qualité.

Travail au chai : préparation et analyses

De retour au domaine, nous avons entamé un travail plus “laboratoire” :

- Nous avons préparé des échantillons pour analyser du vin en canette, en utilisant des pipettes, des filtres et une machine spécialisée.
Lors de la préparation des analyses, la machinee spécial que nous avons utilisé est un turbidimètre. Cet appareil sert à mesurer la turbidité de l’eau, c’est-à-dire la quantité de particules en suspension qui peuvent troubler le liquide (levures, matières organiques, impuretés…). Plus la turbidité est élevée, moins l’eau ou le vin est limpide.

- Les vins filtrés ont été versés dans des fioles, qui sont passées dans un bain d’eau à 80 °C pendant quelques instants, puis stockées au frigo. (Cette étape permet de stabiliser les vins et de préserver certains composants avant l’analyse.)

- Pendant ce temps, nous avons ajouté des levures nutritionnelles dans le jus stocké dans un IBC pour lancer la fermentation.

La découverte : fabrication de gin

C’était le jour “gin” : la patronne nous a fait préparer tous les ingrédients selon une recette bien définie (quantités, épices…). On a tout mis dans un seau pour pouvoir faire la distillation le lendemain.
Mais avant, dans la colonne de distillation, on a déjà ajouté quelques ingrédients pour commencer doucement.

Ensuite, on a calculé la quantité d’alcool à 96 % à ajouter, en fonction du volume et du degré final souhaité. On a dilué avec de l’eau pour atteindre le bon taux d’alcool. On a préparé une plus petite quantité (“dose”) d’alcool + ingrédients pour lancer une petite distillation avec une machine spéciale.

Analyses chimiques : sulfites et suivi

Dans l’après-midi, nous avons également réalisé une analyse du taux de sulfites sur trois vins différents (un blanc, un rouge, un pétillant). Pour cela, nous avons utilisé un protocole précis d’oxydoréduction, où l’on ajoute des réactifs spécifiques au vin :

- une solution iodée servant de révélateur

- une solution de soude ou tampon pour stabiliser le pH

- un agent complémentaire permettant d’isoler les sulfites

Le matériel utilisé comprend des pipettes jaugées avec poires d’aspiration pour prélever un volume exact de vin (25 mL), des béchers et un support de verrerie pour éviter toute contamination.
J’ai suivi un protocole chimique précis : 25 ml de vin + 10 ml de deux réactifs spéciaux.Une deuxième analyse avec un troisième réactif nécessitait d’attendre 15 minutes.

Cette analyse est essentielle pour garantir la stabilité du vin et vérifier sa conformité légale en matière de SO₂.

Fin de journée : rangement et préparation

Pour conclure la journée :

- On a rangé l’IBC d’éthanol,

- Organisé le chai,

- Et finalisé la préparation pour la distillation de demain.

En fin de journée, je me sentais vraiment satisfait du travail accompli. C’était une journée très chargée mais aussi très formatrice, durant laquelle j’ai pu découvrir de nouveaux outils d’analyse et mieux comprendre leur importance dans le contrôle de qualité. Une expérience qui m’a beaucoup plu et qui m’a donné encore plus envie d’en apprendre sur le domaine technique du vin.

Troisième Jour : Distillation & Travail dans les vignes

Mise en route des distillations

Nous avons commencé la journée en ajustant la colonne de distillation en ajoutant de l’eau afin d’atteindre le degré d’alcool souhaité : 60°. Ensuite, nous avons préparé la seconde machine de distillation, celle qui permet de travailler sur de plus petites quantités.
Un monsieur venu la semaine dernière pour une dégustation technique est revenu : c’est en réalité l’expert distillation du domaine. Il nous a fait une démonstration complète du fonctionnement de cette machine — une première pour moi. Grâce à ses explications, nous avons compris les étapes clés, le rôle des températures, et la manière dont la machine sépare les différentes fractions aromatiques.

Nous avons ensuite lancé la petite distillation afin de produire un premier gin très concentré dépassant les 80°, pour un volume final d’environ 5 litres. Celui-ci sera dilué plus tard avec un protocole spécial… malheureusement je ne serai plus là pour la fin du processus.

Processus de distillation – Les deux machines utilisées

A. La grande colonne de distillation en cuivre
Cette machine est l’outil central du domaine pour produire leurs spiritueux. Voici son fonctionnement simplifié :

- Le chaudron en cuivre contient la mixture alcool + botanicals préparée la veille.

- À la chauffe, l’alcool s’évapore plus vite que l’eau : les vapeurs montent dans la colonne.

- La colonne est composée de plusieurs plateaux (les hublots visibles).
Chaque plateau raffine l’alcool : condensation → ré-évaporation → purification.

- Plus les vapeurs montent, plus elles deviennent pures et riches en arômes.

- Tout en haut, elles sont refroidies et redeviennent liquide : c’est le gin distillé, au degré très élevé.

- Pendant tout le processus, nous faisions des contrôles réguliers :

• température de la colonne,

• degré d’alcool du gin qui sort,

• élimination des têtes,

• récupération du « cœur » de distillation.

C’est un processus lent : remplir un seau de 10 L prenait près de 10 minutes, et nous devions en faire une douzaine.Lors de la grosse distillation, nous avons sorti environ 125 litres de gin.

B. La petite colonne de distillation iStill
Cette machine sert à produire de petites quantités, pour tester des recettes ou réaliser de mini-batches.

Elle fonctionne sur le même principe : chauffe → évaporation → condensation.

Elle est plus rapide, plus compacte et permet de faire des essais très précis.

Le matin, elle nous a permis d’obtenir les premiers litres de gin à plus de 80°.

Grâce à l’expert, nous avons pu comprendre en détail son fonctionnement et les ajustements nécessaires selon la recette.

Distillation principale & Contrôles

Une fois la petite distillation terminée, nous avons attaqué la grande distillation dans la colonne en cuivre. Nous avons versé la préparation aromatique réalisée la veille puis lancé le processus.

Pendant plusieurs heures, avec Ugo, nous avons :

• contrôlé les températures,

• mesuré le degré d’alcool à chaque étape,

• éliminé les parties non désirées,

• transféré régulièrement le gin fini dans une cuve à l’aide de seaux de 10 L.

Nous avons ensuite dégusté les différents gins obtenus et comparé avec ceux de l’année passée. Les résultats n’avaient rien à voir : des arômes nouveaux, un profil totalement différent, et une très belle qualité générale.

Cette étape de distillation nous a pris toute la matinée, jusqu’à environ 14h.

Après-midi dans les vignes

Après une pause repas rapide, nous sommes retournés dans les vignes. Nous avons repris la coupe des grappes non désirées jusqu’à 16h30, l’heure à laquelle la nuit commence à tomber à cette période.

Ensuite, retour au chai pour les dernières tâches : rangement, organisation et signature des documents importants avec la patronne.

Fin de journée

Une fois le travail terminé, nous sommes remontés à l’appartement pour nous doucher et repartir faire quelques courses afin de préparer les jours à venir.

C’était une journée extrêmement chargée, mais aussi l’une des plus formatrices et passionnantes depuis le début du stage.
De nouvelles machines, de nouvelles techniques, et surtout des expériences que je n’avais encore jamais vécues.

Demain, une journée rude s’annonce : ils prévoient jusqu'à –10°C…

Quatrième Jour : Finalisation des distillations, embouteillage & tempête de neige

Matin : dilution, calculs et embouteillage

Ce matin, correction par rapport à ce que j’ai dit hier : j’ai bien assisté à la fin du processus de la deuxième distillation, qui s’est faite sur la petite machine iStill. Nous avons commencé par calculer précisément les volumes nécessaires pour diluer le gin concentré (80°+) avec de l’alcool à 96° et de l’eau distillée afin d’atteindre 43°, degré final requis pour l’embouteillage.

Avec Ugo, on a préparé plusieurs seaux : un seau d’alcool pur, un seau de gin concentré, et un seau pour un autre liquide (tampon/solution). On a ensuite mélangé et dilué progressivement en mesurant le degré d’alcool au densimètre pour ajuster au fur et à mesure.
On a répété ce processus 4 fois pour produire la quantité nécessaire à la commande : 80 bouteilles. Une fois le bon taux atteint dans un seau, nous avons transvasé le gin prêt à l’aide d’un pichet et d’un entonnoir dans les bouteilles, puis posé bouchons et collerettes à la main — tout est artisanal ici.

Après remplissage, nous avons passé à l’étiquetage manuel et au conditionnement en cartons. Tout ça nous a pris plusieurs heures : un vrai travail de précision.

Après-midi : finition des commandes & petit couac

L’après-midi, nous avons continué l’étiquetage et la préparation des autres commandes — notamment sur des bouteilles de vin. Malheureusement, erreur de jeunesse : nous nous sommes rendu compte que nous avions collé la mauvaise étiquette sur la face avant des gins. Résultat : il faudra tout recommencer demain. Pas dramatique mais agaçant — c’est l’apprentissage du travail artisanal en direct.

Ensuite, rangement complet, nettoyage du matériel et aide au patron pour charger les commandes prêtes à partir.

Imprévu météo : neige & aide au patron

Grosse surprise météo : il a neigé toute la nuit — 25 cm au réveil, et la couche est montée à environ 40 cm en fin de journée. Le patron a été coincé avec son véhicule à cause de la neige et du verglas, alors nous avons dû l’aider à pousser la voiture pour la dégager. Sur la route, on a aussi vu plusieurs voitures dans le fossé à cause du verglas — assez flippant, il fallait être prudents.

Soirée : match de hockey & fin émotive

La journée s’est terminée par une sortie au match de hockey (super ambiance habituelle), mais malheureusement notre équipe a perdu ce soir.
De retour, je me suis rendu compte que c’était mon avant-dernier jour au domaine : j’ai dit un dernier au revoir au patron, un moment un peu émouvant sachant que je ne le reverrai pas avant longtemps.

Soirée : match de hockey & fin émotive

Journée très chargée et formatrice : dilution et embouteillage artisanaux, gestion des commandes, petite catastrophe d’étiquetage à corriger demain, tempête de neige. Malgré la fatigue, ces expériences pratiques m’ont énormément plu — et elles resteront des souvenirs marquants de ce stage.

Cinquième et Dernier Jour : Réétiquetage, deuxième dilution pour le gin vieilli & derniers adieux

Matin : correction des erreurs et réétiquetage complet

Pour commencer cette cinquième journée, nous avons dû enlever toutes les étiquettes des 80 bouteilles de gin préparées la veille. En réalité, ce n’était pas notre faute : la patronne s’était trompée en nous donnant les mauvaises étiquettes.
Et pour couronner le tout, nous avons appris que les bouchons utilisés n’étaient pas les bons non plus…
Résultat : il a fallu tout refaire entièrement → enlever les étiquettes, recoller les bonnes, changer les bouchons.
Un vrai travail minutieux mais nécessaire pour respecter la commande.

Deuxième production : finition du gin vieilli en barrique

Une fois ce gros travail terminé, nous sommes repartis sur un autre processus : finir un gin qui avait été vieilli en barrique.
Comme la veille, nous avons dû :

• Mesurer le degré d’alcool initial du gin en sortie de barrique (plus élevé que le degré commercial).

• Effectuer les calculs de dilution pour atteindre le degré final souhaité : 43 % vol.

• Préparer plusieurs seaux :

• un contenant le gin de barrique concentré,

• un avec de l’alcool à 96°,

• un grand destiné au mélange final.

• Ajouter l’eau distillée progressivement, en contrôlant à chaque ajout grâce à l’alcoolmètre.

• Réajuster jusqu’à obtenir exactement le taux désiré.

Une fois la dilution parfaite atteinte, nous avons transvasé, embouteillé, bouché et vérifié chaque bouteille.
C’est un travail lent, précis, mais très formateur — surtout pour comprendre l’importance de la cohérence aromatique après vieillissement.

La neige : déblayage et accueil des clients

Comme depuis plusieurs jours, la météo a été impressionnante : une énorme quantité de neige, toujours en augmentation.
Nous avons utilisé des pelles pour dégager les chemins, créer un passage propre et sécurisé pour les clients et permettre au domaine de rester accessible malgré les conditions.
Un vrai travail d’équipe dans le froid, mais nécessaire pour garder l’activité en place.

La neige : déblayage et accueil des clients

En fin d’après-midi, j’ai fait mes adieux à la patronne, qui a complété mes derniers documents Erasmus et m’a offert une bouteille, un beau geste que j’ai vraiment apprécié.

Une fois la journée terminée et tout rangé, je suis ensuite allé au centre commercial pour acheter deux-trois souvenirs à ramener en France.

Une fin de journée simple mais agréable après un stage intense, enneigé et très formateur.
Ensuite, je suis rentré préparer toutes mes affaires, car je décolle demain pour rejoindre le Salon des Vignerons Indépendants à Lille, où je retrouverai mon entreprise.

Résumé – Semaine 3

Cette troisième semaine a été particulièrement intense, formatrice et centrée sur la production, les analyses et la finition des spiritueux.
J’ai participé à toutes les étapes essentielles : de la préparation des échantillons et des contrôles qualité jusqu’aux processus de distillation sur deux types d’alambics. J’ai pu mieux comprendre le fonctionnement des machines, la logique des extractions d’arômes et la gestion des températures, ainsi que les différents rendements obtenus.
Nous avons aussi travaillé sur la finition des gins : dilution à différents degrés, ajustements, mesures d’alcool et mise en bouteille. Une grosse distillation nous a notamment permis de sortir environ 125 litres de gin, ce qui m’a permis de voir un cycle complet de production.

En parallèle, j’ai participé à des tâches imprévues mais importantes comme le retrait et le recollage de 80 étiquettes suite à une erreur de la patronne, ainsi que le changement des bouchons.
Nous avons également entretenu les extérieurs sous la neige afin de dégager des chemins pour les clients.

La fin de semaine a été marquée par mes adieux à la patronne, qui m’a remis mes derniers documents et offert une bouteille.
J’ai ensuite acheté quelques souvenirs au centre commercial avant de préparer mes affaires pour prendre l’avion et rejoindre le Salon des Vignerons Indépendants à Lille.

Une semaine chargée, riche en apprentissages et très valorisante.

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