ItaliE
Première semaine + week-end à Florence
Lundi 3 novembre
Je commence ma journée à 8 heures. Mon logement se trouve à 500 mètres du domaine, nous montons en voiture avec Elia pour le rejoindre. En arrivant, je fais la connaissance de Rudy, le chef de cave. Je peux enfin découvrir le domaine de jour. Nous nous dirigeons vers la salle où sont stockées les bouteilles ainsi que les machines d’embouteillage et d’étiquetage. Nous allons ensuite dans la salle de vinification, principalement utilisée lors des vendanges pour suivre les fermentations. On y retrouve tous types de cuves, la presse et d’autres outils que l’on peut habituellement trouver dans un chai.
Je rencontre Sofia, la secrétaire, qui est très accueillante.
Elia m’explique que chaque matin il faut surveiller le bon déroulement des fermentations, et que c’est la première chose à faire en arrivant. Mais avant cela, il bâtonne la cuve pour remettre les lies en suspension. Le bâtonnage permet d’enlever les arômes de réduction (odeurs peu agréables au nez) et d’apporter de la rondeur au vin. Je ne pensais pas que l’on pouvait bâtonner en cuve, car j’entendais la plupart du temps que cela se faisait en barrique. Cette technique est beaucoup utilisée pour les blancs, mais elle peut aussi être pratiquée sur les rouges. Ici, elle est surtout employée sur le cépage Albana destiné aux futurs vins liquoreux. Il faut être beaucoup plus attentif lors de ces fermentations, car la vendange de l’Albana se fait en pourriture noble c’est à dire que les grappes sont plus concentrées en sucre.
Ils suivent les fermentations avec un densimètre, ce qui permet de voir si la densité diminue au fur et à mesure que les sucres se transforment en alcool, et ainsi de vérifier si les levures travaillent toujours et que les fermentations se déroulent bien.
Par la suite, nous procédons au soutirage du vin : cela consiste à déplacer le vin d’une cuve à une autre afin de séparer le jus clair des lies. Ce qui m’a surpris, ce sont les tuyaux, que je trouve très petits, mais c’est ce qui se comprend avec les petites tailles des cuves. Il ne faut pas oublier la partie nettoyage, qui est très importante avec la pompe avant service et en fin. Et le nettoyage des cuves.
Nous avons également soutiré une grosse cuve située à l’extérieur. Pendant ce temps, je rencontre Enrico, l’associé de Cristina, il parle français. Je retrouve aussi Cristina. Je découvre qu’en dessous de la salle de stockage il y a plusieurs cuves en béton ainsi qu’une autre salle avec des barriques et des tonneaux.
Cette première matinée passe très vite.
En début d’après-midi, nous avons continué à soutirer une nouvelle cuve. Cela prend beaucoup de temps en raison de sa taille. Pendant ce temps, Elia me montre un grenadier, et j’ai pu manger une grenade directement sur l’arbre, elle était assez acide.
Ensuite, nous devions rentrer sur une application créée par le domaine les informations concernant les vendanges, ce qu’ils ont récolté, la date, le temps, le poids… Oui, ils pèsent leur récolte, ce que j’ai trouvé intéressant car totalement différent de la pratique en France nous on parle souvent en hectolitre par hectare même si eux le font aussi, il utilise l'unité de mesure en quintaux. «Abbiamo a reccolto 32 quintali di uva, ma dopo averla fatta concentrare nelle cassette,abbiamo ottenuto 10 quintali di uva»
Elia m’explique aussi qu’ils font du passerillage, c’est-à-dire qu’ils font sécher des grappes de raisin mûrs et non botrytisés sous une serre pendant deux mois, ce qui leur permet d’assurer la production de certains liquoreux lorsque l’année n’est pas favorable à la pourriture noble. Mais cette année, Cristina m’a dit que c’était une très bonne année pour les liquoreux, car le temps a été idéal.
Mardi 4 novembre :
Le même procédé s’applique pour les fermentations. Nous avons nettoyé la cuve que nous avions soutirée hier, avec des produits adaptés et un outil avec un embout qui projette de l’eau pour nettoyer le haut de la cuve (la photo est plus parlante).
J’ai rejoint Cristina, elle m’a fait faire un petit tour dans le village de Marzeno. Nous avons bu un café. Il y a une petite tradition, si l’on peut dire en Romagne, en plus de votre café, on vous apporte un petit verre d’eau, nature ou pétillante à votre choix. En Italie ils appellent leurs villages des “petits pays”.
Ensuite, nous nous sommes dirigés vers la parcelle Laghetto (“petit lac”) pour aller voir les grappes atteintes de botrytis et décider si nous allions vendanger jeudi. Ils vendangent tout à la main. C’était le 5e passages, et elle était très contente car les grappes étaient très belle pour un 5e passages.
Elle m’explique qu’entre les rangs il y a 2,5 m et entre les cep de vigne il y a 1m. Cela permet de laisser de l’espace autour des grappes, car pour obtenir de la pourriture noble, il faut des conditions météorologiques particulières : du soleil et du vent.
La peau de l’Albana est fine, donc s’il pleut mais qu’il n’y a pas de vent, cela favorise plutôt la pourriture grise, ce qui est à éviter.
L’après-midi, nous avons continué d’alimenter l’application avec Elia.
La veille, Enrico m’avait demandé si je voulais venir avec lui faire déguster les vins à des restaurateurs. J’ai évidemment accepté. Il m’avait dit que je devrais simplement servir les verres, mais il n’en savait pas pas plus sur le l'organisation de la soirée. Cette soirée se déroulait sur la place centrale d’Imola. On voyait une sorte de tente éclairé. En entrant, on voit que le toit était ouvert au-dessus, ce qui permettait de voir la place très clairement.
Enrico demande comment la soirée va se dérouler, puis revient vers moi et m’explique qu’en réalité nous allons dîner. Une quinzaine de tables étaient très joliment dressées, avec plusieurs couverts, verres, etc. Il allait y présenter deux vins : Tergeno et Arrocco.
Avant de nous installer, je lui demande à quoi servaient les colliers que les sommeliers portaient. Il me présente alors une sommelière qu’il connaît bien. Elle m’explique que c’est un ancien outil dont les sommeliers se servaient avant pour déguster le vin, mais qu’ils ne l’utilisent plus. D’ailleurs, elle m’a dit qu’elle-même ne s’en était jamais servie. C’est plutôt un élément décoratif.
Ensuite, il me présente le directeur du Consorzio Vini di Romagna, Filiberto Mazzanti, ainsi que sa femme, et une vigneronne installée à Forlì et son mari. Nous étions assis à la même table. Ils étaient tous très avenants et souriants. J’étais un peu timide quand même. C’était impressionnant, car c’était la première fois que j’assistais à un événement de ce type.
Il y avait sept chefs différents, chacun en charge d’un plat. Enrico m’explique qu’il y avait l’un des meilleurs chefs pâtissiers, Sebastiano Caridi qui a plusieurs pâtisserie dont une à Faenza, ainsi qu’un chef qui a deux étoiles Michelin Max Mascia du Ristorante San Domenico.
Nous avons très bien mangé. On nous remplissait et remplaçait nos verres en fonction des plats.
J’ai beaucoup échangé avec Enrico au cours de la soirée, nos discussions étaient très enrichissantes. Il m’a parlé du domaine, et nous avons également évoqué la soirée, les plats et les accords mets-vins.
À la fin de la soirée, nous sommes allés saluer les chefs dont Sebastiano car Enrico a déjà collaboré avec, je lui ai serré la main aussi, il était très souriant.
En sortant de la tente, nous avons regardé la place d’Imola, très belle de nuit, et nous nous sommes un peu baladés rapidement, car il était déjà tard.
Mercredi 5 novembre :
Vérification des fermentations. Nous avons également préparé la salle avec les tonneaux, car Cristina recevait un groupe d’une vingtaine de personnes en fin d’après-midi. Ensuite, nous sommes allés étiqueter du rouge Torre di Ceparano. Leurs machines sont différentes de celles que j’utilise au domaine où je suis en apprentissage, mais le temps d’adaptation est très rapide.
L’après-midi, nous avons repris un peu plus tard, car la dégustation était prévue à 16h, finalement, elle concernait 27 personnes au total. Nous avons terminé de préparer la salle en ajoutant des crachoirs, des verres… et on apprend qu’ils arrivent à 17 h.
Les personnes arrivent petit à petit. Cristina commence la visite et raconte l’histoire du domaine, les cépages qu’ils possèdent… Ce qui était sympa, c’est qu’Elia m’expliquait certains passages en anglais car même si l’italien ressemble un peu au français, il reste difficile de tout comprendre.
J’aide à servir les verres pendant la dégustation. Ensuite, nous commençons à préparer les commandes avec Elia. Nous étions assez bien organisés, pendant qu’il continuait à préparer les commandes, je les apportais à Gilles, un monsieur qui avait organisé la visite du groupe. C’était pratique car il parlait français. Les personnes pouvaient ensuite aller vers Cristina pour payer.
Nous avons tout rangé dans la salle et apporté au bureau ce qui devait y être monté. Cette dégustation s’est très bien déroulée et tout le monde était content.
C’était la fin de la journée : un peu fatigante par rapport aux jours précédents, car beaucoup de choses se sont enchaînées. Mais très intéressent.
Jeudi 6 novembre :
Vendange à la main de l’Albana.
Nous arrivons à la parcelle avec Cristina et nous enfilons les bottes. Vera me donne une grappe qui était magnifique. Je ne connaissais pas encore toutes les personnes, à part Vera, son mari, Sergio et Assane. Il y avait aussi trois autres personnes.
Je pars avec Vera. Je n’avais jamais vendangé ce type de raisin avec du botrytis, donc elle me montre comment trier avec les bons gestes. Pour les premières grappes, je reste à côté d’elle et je lui montre ce que je fais, pour savoir si je trie correctement. Il fallait vraiment faire attention à ne pas prendre les baies vertes car elles ne sont pas assez concentrées en sucre, ainsi que celles qu’on appelle vinaigre.
Au début, j’allais vraiment lentement et je n’étais pas très confiante, mais à la fin j’étais plus à l’aise pour trier et un peu plus rapide. L’astuce était de sentir la grappe et de goûter si on avait un doute. J’ai pratiquement fait que ça : sentir, et parfois goûter. Si je devais décrire le goût, c’était à la fois un peu confituré et assez fruité. Même si mon seau n’était pas rempli à ras bord, les grappes étaient bien triées.
Comme la nuit tombe rapidement, nous avons eu un très joli coucher de soleil.
Une fois la vendange terminée, Cristina m’emmène faire le tour des parcelles. J’ai pu voir une parcelle où chaque cep est tenu par un piquet, ce qui est totalement différent des rangées classique qu’on peut connaître. Elle m’expliquait que cela avait des avantages, comme la possibilité de circuler tout autour du cep, mais aussi des inconvénients car c’est très coûteux comme installation. Par exemple, lors de la taille, il faut enlever une sorte d’attache, ce qui prend du temps.
Elle me montre ensuite un point de vue où, quand c’est dégagé, on peut voir les Apennins et la mer Adriatique. Enfin, j’ai pu déguster ce que nous avons vendanger, car ils avaient commencé à mettre la presse en marche.
Vendredi 7 novembre :
Nous avons observé, dans l’une des petites cuves, le début de la fermentation de l’Albana. Ensuite, nous avons débourbé la vendange d’hier. C’est impressionnant la couleur que cela donne. J’ai pu voir les grappes pressées. Ils les utilisent pour faire la grappa, c’est une une eau-de-vie qui font distillée dans le Piémont. Un fromager les utilise également pour réaliser une croûte sur un fromage. Nettoyage de la presse. C’était une journée plutôt tranquille.
Samedi + Dimanche :
Week-end à Florence avec FannyDépart de la gare de Faenza pour Bologne Centrale, puis Prato, et enfin Florence. Sauf que rien ne s’est passé comme prévu.
J’arrive à Bologne et j’ai 15 minutes pour trouver la gare routière, sauf que je ne la trouve pas. Je demande à cinq personnes différentes, et toutes m’indiquent un chemin différent. Je commence donc à courir dans la bonne direction, sauf que je ne vois pas le nom de la gare routière. Je pars à gauche, je continue de courir… et je m’aperçois que j’ai contourné la gare et que j’ai manqué mon bus.Je retourne vers la gare et je croise le monsieur qui m’avait indiqué le lieu. Enfaite il parlait français, très gentil.
J’appelle Fanny pour lui annoncer la nouvelle. Finalement, j’arrive à prendre le même billet qu’elle de Bologne à Florence. Je la retrouve et nous prenons le train ensemble. Tout se passe bien.
Nous arrivons dans un petit hôtel trouvé la veille, très bien placé. La dame de l’accueil nous donne une carte. On s’en sert au début, puis on préfère se balader et se perdre dans les rues.
On cherche un endroit pour manger et on tombe sur le Mercato : un immense marché couvert avec, à l’étage, plusieurs stands proposant toutes sortes de plats. On met du temps à trouver une place, puis un couple arrive et nous demande avec les mains s’ils peuvent s’asseoir à côté. On répond « oui bien sur» en français, et la dame dit : « vous parlez français ? ».
On discute avec eux, c’était vraiment sympa. On est restés plus d'une heureavec eux. Une super rencontre, Christophe est viticulteur en Champagne et président de la MSA de Picardie, et Cathie est commissaire enquêtrice (mais pas dans la police). Très intéressant ! Ils nous ont donné des indications pour aller voir le point de vue et d’autres lieux à visiter.
D’ailleurs, ce qui est impressionnant, c’est le nombre de petits stands à l’extérieur qui essaient de vendre des sacs en faux cuir, souvent plusieurs au même endroit. On a même l’impression de ne plus être à Florence.
Nous avons visité la Piazza del Duomo, le point de vue de Florence, le Ponte Vecchio, Medici Chapels…
Le soir, nous sommes allées manger au restaurant et avons pris les fameuses pizzas margherita. Par contre, les serveuses n’étaient pas du tout souriantes, et on avait même l’impression de déranger. Mais c’était quand même un bon moment passé avec Fanny.
Ensuite, nous nous sommes baladées dans les rues et nous sommes tombées sur une place où un monsieur chantait, et des gens dansaient autour de lui. Florence de nuit, c’est vraiment très joli.
Le retour s’est bien passé, sauf qu’à la gare de Bologne, mon quai a changé à la dernière minute. Je pense qu’il y a un problème avec cette gare.
À mon arrivée à Faenza, je voulais découvrir la place, mais je tombe sur une fête : énormément de monde ! Je suis vite passée parce qu’il était déjà l’heure de rentrer.
Pour une première semaine
C’était très enrichissant et intense, autant du point de vue des découvertes que des rencontres. Le temps est passé incroyablement vite.
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