Fabrication du fromage

Comme tous les matins après la traite, on fabrique le fromage.
On commence par mettre le lait de la veille au soir et celui du matin même dans un chaudron en cuivre de 1929, d'une contenance de 1250 litres. Une fois tout le lait mis dans le chaudron, on le met à chauffer sur le feu de bois jusqu'à 32°, en le remuant en même temps avec un brasseur. Une fois les 32° atteints, on l'enlève du feu de bois. On arrête le lait, on met des plaques sur le chaudron et on le laisse reposer 40 minutes, le temps de prendre le petit déjeuner. Après les 40 minutes, on
enlèves les plaques et on coupe le caillé avec un tranche-caillé, puis on le remet sur le feu de bois pour qu'il atteigne 56°, tout en le brassant. Une fois les 56° atteints, on goûte le fromage plusieurs fois... pendant 5 à 10 minutes, toujours en brassant.
Une fois que c'est bon, on l'enlève. Le brasseur prend une barre et sort le fromage avec une toile, il fait ça 3 fois. Puis il le refait avec un appareil de sortie, pour bien prendre le fond ,puis il le refait une dernière fois avec la barre pour récupérer le reste, qu'il répartira dans les 4 fromages qu'il prépare par jour. Chaque fromage pèse entre 25 et 30 kg. Il les retourne 6 fois par jour. Pendant qu'ils sont au repos, les fromages sont sous une presse, pour évacuer un maximum de petit lait. Le lendemain matin on les enlève, on les enmène à la cave puis on les sale et attend tranquillement de se faire livrer le mardi ou le samedi...